Les
Rhums
Le Rhum est l'alcool traditionnel de la guadeloupe comme l'est le
Pastis dans le Midi. La seule différence notable est que
le Pastis est toujours du Pastis. Bien sur le goût varie selon
les marques, comme chaque rhum a sa particularité . Mais
on trouve plusieurs sortes de rhums : le blanc, le paille, l'ambré
, le vieux et le hors d'âge.
Le rhum blanc est le rhum jeune, juste aprè s avoir é
té distillé . Le rhum paille est un rhum jeune ayant
vieilli 6 mois en fû ts de chê ne. L'ambré est
un rhum vieux de 1 à 3 ans selon les marques. Le vieux est
un rhum de plus de 3 ans d'âge et enfin le hors d'âge
a vieilli plus de 10 ans dans les fûts.
Les rhums blancs et paille sont tiré
s entre 50°
et 62°
alors que les
rhums ambré
s et vieux se situent entre 40°
et 48°
.
"La route des Rhums" est l'invitation à une promenade à
travers les nombreuses distilleries. Vous y dé
couvrirez l'histoire
de la canne à sucre et de la fabrication du rhum.
Les
Cocktails à base de Rhum (voir aussi dans les recettes plus loin)
Le Rhum se boit aussi bien "sec" qu'en cocktails. Voici
quelques recettes pour vous donner des idé
es et ensuite à vous de
faire preuve de cré
ativité
pour savourer ce dé
licieux aromate qu'est
le Rhum. A consommer avec modé
ration bien sû
r...
Le Ti Punch
1 cuillè
re de sucre de canne ou 1 volume de sirop de canne
1 petit morceau de citron vert (faire fondre le sucre avec le jus
du citron avec une petite cuillè
re)
2 volumes de rhum
Ne pas rajouter de glaçon, sauf pour les z'oreilles (touristes)
Cuba
Libre
- 1 volume de Rhum vieux
- mettre du sirop de canne ou de grenadine selon vos goû
ts (si vous
n'avez pas de vieux)
- Remplir avec du Coco Cola
- 1/2 volume de sirop de canne
- 1 rondelle de citron
- Servir frais dans un grand verre
Daïquiri
Rhum blanc et citron vert en quantité
s é
gales
Sirop de canne
Agiter, tamiser et servir frais dans un grand verre
Pina
Colada
A quantité
s é
gales, mé
langer rhum, lait de coco et jus d'ananas.
Ajouter de la glace pilé
e
Servir dans un grand verre
La
Cuisine des Antilles
Commencez
par vous pré parer un cocktail (encore avec ou sans rhum)
ou une boisson chaude si vous avez froid
- Pré
paration
: 10 minutes
Ingrédients
- 1
boî
te de lait concentré
sucré
- 800
g d'eau
-
50 g de chocolat noir en poudre
ou
râper le vrai bâton de chocolat qu'on achè
te aux doudous sur les marché
s
- 1
grosse cuillè
re à soupe de Maï
zena
- 1
bâton de cannelle
-
1 zeste de citron vert
-
1 pincé
e de noix de muscade râpé
e
Confection
Mettez
l'eau à chauffer avec la cannelle et le zeste de citron. Ajoutez le
lait concentré
sucré
, puis le chocolat en poudre et la pincé
e de noix
de muscade.
Dé
layez la Maï
zena dans un peu d'eau.
Dè
s que le chocolat entre en é
bullition, baissez le feu et versez
la Maï
zena.
Sans cesser de remuer, laissez é
paissir à feu trè
s doux pendant 5
minutes.
Laissez tié
dir avant de servir.
- Pour
4 personnes
-
Pré
paration : 15 minutes
Ingrédients
-
2 gros pamplemousses
-
3 oranges
-
1 branche de menthe fraî
che
-
3 cuilleré
es à soupe de sirop de gingembre
Confection
-
Pelez les pamplemousses et les oranges et pressez-les afin d'en recueillir
le jus.
- Ajoutez le sirop de gingembre, la menthe et un peu de glace pilé
e.
- Passez au shaker.
- Dé
gustez au petit dé
jeuner.
-
Vous pouvez amé
liorer la pré
sentation de votre cocktail en disposant
une rondelle de d'orange sur le bord du verre
-
Pour 4 personnes
-
Confection : 10 minutes
Ingrédients
-
1 litre de rhum blanc
-
1 l de lait
-
120 g de sucre
-
3 cuilleré
es à soupe de rhum
-
1 pincé
e de muscade en poudre
-
1 bâtonnet de cannelle
-
1 gousse de vanille
Confection
Faites
bouillir le lait avec le sucre, la gousse de vanille fendue en deux,
la cannelle et une pincé
e de noix muscade râpé
e.
- En ajoutant le rhum, faites mousser avec un fouet à main ou avec
le traditionnel bâton lé
lé
, si vous en possé
dez un.
Servez chaud. On utilise cette pré
paration pour se ré
chauffer.
-
Pour une bouteille de Shrubb
-
Confection : 25 minutes
-
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
-
1 litre de rhum blanc
-
5 à 6 pelures d'oranges pays
-
1/2 litre d'eau
-
1 kilo de sucre de canne
-
Cannelle, muscade
-
1 gousse de vanille
Confection
Enlevez
les parties blanches des pelures d'oranges en les grattant, et faites
les sé
cher pendant environ une semaine.
- Puis faites les macé
rer dans le rhum pendant 3 jours en exposant
la bouteille au soleil. Filtrez le mé
lange obtenu.
- Faites un sirop avec l'eau, le sucre, la cannelle, une pincé
e de
poudre de noix de muscade, la gousse de vanille. Portez à é
bullition,
é
cumez fré
quemment et laissez é
paissir pendant 10 à 15 minutes environ.
- Laissez refroidir ce sirop, mé
langez le au rhum aromatisé
, filtrez
et versez la liqueur dans une carafe hermé
tique
-
Pour une bouteille de Punch coco
-
Confection : 30 minutes
-
Macé
ration : 1 nuit
Ingrédients
-
1 litre de rhum blanc
-
1 grosse noix de coco
-
1 boî
te de lait concentré
sucré
-
1 pincé
e de muscade en poudre
-
1 pincé
e de cannelle en poudre
-
1 gousse de vanille
Confection
-
Cassez la noix de coco, dé
cortiquez-la, ô
tez la peau brune qui la
recouvre. Râpez la pulpe et mettez-la macé
rer dans le rhum pendant
une nuit
-
Le lendemain, ré
cupé
rez la pulpe, mettez-la dans un torchon bien é
pais
et pressez pour en extraire le lait. Ajoutez ensuite le lait
concentré
sucré
, la muscade, la cannelle et la vanille Remuez bien.
-
Pour 6 personnes
-
Pré
paration : 10 minutes
Ingré
dient
-
3 mangues
-
1 citron vert
-
1 boite de litchis
-
4 oranges- 50 g de sucre
-
quelques glaçons
Confection
-
Couper les mangues en deux, dé
noyauter et les couper en morceaux.
Mixer les morceaux de mangues et les litchis.
- Ajouter le jus du citron et celui des oranges. Ajouter les glaçons
et mixer à nouveau.
- Servir glacé
nature ou corsé
d'une cuilleré
e à soupe de rhum blanc
Pour
4 personnes
-
Pré
paration : 15 minutes
Ingrédients
-
250 g d'ananas
-
2 mangues
-3
fruits de la passion
-
cannelle et muscade en poudre
-
sirop de sucre de canne
-
quelques glaçons
Confection
Pelez
l'ananas, enlevez le coeur et coupez-la pulpe en morceaux.
- Pelez les mangues, coupez-les en dé
s et mixez-les avec l'ananas.
Ajoutez le jus obtenu avec les fruits de la passion.
- Sucrez, ajoutez 2 pincé
es de cannelle,1 de muscade et les glaçons.
- Servir bien frais
-
Vous pouvez amé
liorer la pré
sentation de votre cocktail en disposant
une tranche d'ananas sur le bord du verre
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 15 minutes
Ingrédients
-
40 cl de jus d'ananas
-
40 cl de jus d'orange
-
40 cl de jus de goyave
-
10 cl de rhum blanc 50
-
muscade en poudre
-
1 zeste de citron
-
sirop de sucre de canne
-
quelques glaçons
Confection
-
Mé
langez les 3 jus. Sucrez.
- Ajoutez une pincé
e de muscade et le zeste de citron
- Ajoutez le rhum. Mé
langez bien. Ajoutez les glaçons
-
Servir bien frais
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 10 minutes
Ingrédients
-
2 gros avocats mû
rs
-
200 g de farine de manioc
-
2 piments
Pour
la chiquetaille
-
500 g de morue
-
200 g d'oignons
Confection
Coupez
les avocats en deux, ré
cupé
rez la chair et ré
duisez en puré
e à l'aide
d'une Fourchette.
- Ajoutez la farine de manioc petit à petit et mé
langez afin
d'obtenir une pâte compacte mais pas trop ferme.
- Incorporez la chiquetaille de morue,
mé langez.
- Servez tel quel ou faites de petites boules de fé
roce
-
Vous pouvez utiliser les demi-peaux d'avocat comme ramequin
-
Pour 6 personnes
-
Pré
paration : 45 minutes
-
Macé
ration : 3 heures
Ingrédients
-
2 Kg de Marlin, Espadon, Daurade ou, Thazard
-
1 branche de thym
-
8 gros citrons
-
2 gousses d'ail
-
3 branches d'oignon-pays (cives)
-
bois d'inde et girofle en poudre
-
80cl de lait de coco
-
1 branche de persil
-
1 piment
-
sel, poivre
Confection
Nettoyez
le poisson, coupez-le en petit dé
s et mettez-le dans un grand saladier.
- Couvrez les dé
s de poisson de jus de citron pur et laissez macé
rer
(cuire) 3 heures au moins. Il faut que l'inté
rieur des dé
s soient
blanc.
- Jetez le jus de citron, pressez dé
licatement les dé
s de poisson
afin d'en extraire l'excé
dent de jus et couvrez-les de lait de coco.
- Ajoutez le persil, l'ail et l'oignon-pays finement haché
s, le thym,
un peu de bois d'inde, de girolle.
- Salez, poivrez, pimenté
à souhait.
- Laissez au frais 30 minutes afin que le poisson perde son acidité
.
Retirez du ré
frigé
rateur avant de servir
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 30 mn
Ingrédients
-
2 christophines
-
100 g de viande haché
e
-
lardons
-
beurre
-
80 g de chapelure
-
1 morceau de pain, lait
-
1 bouquet garni
-
1 oignon
-
sel, poivre
-
100 g de fromage
-
2 gousses d'ail
-
1 piment
Confection
- Faites
cuire les christophines, coupez-les en 2, videz-les, passez la chair.
- Mouillez un petit morceau de pain dans du lait, passez-le.
- Ajoutez à la chair de christophine le pain, un peu de chapelure
et un gros morceau de beurre. Salez, poivrez.
- Faites revenir les lardons é
mincé
s et la viande haché
e avec les
é
pices.
- Remplir les coquilles de christophines alternativement avec une
couche de chair, une couche de fromage, une couche de viande, une
couche de chair. Saupoudrez de fromage et de chapelure.
- Faites gratiner.
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 5 minutes
Ingrédients
-
200 g de farine
-
1 verre d'eau
-
2 gousse d'ail
-
1 pincé
e de bicarbonate de soude
-
1 Oignon-France
-
5 oignons pays (cives
-
Thym, Persil
-
1 piment
Confection
-
Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau
afin d'é
viter les grumeaux. Hacher finement l'oignon-France, l'ail,
l'oignon-pays, le thym, le persil et le piment. Epicer à souhait.
- Ajouter une pincé
e de bicarbonate de soude juste avant de faire
cuire les acras. L'huile doit ê
tre trè
s chaude
-Pour
avoir une pâte trè
s homogè
ne, vous pouvez la passer au mixer
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 35 minutes
-
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
-
200 g de Morue
Confection
-
Pré
parer la pâte à acras à l'avance.
- Faire tremper la morue dans l'eau froide quelques heures afin de
la dessaler. Puis la faire bouillir 30 minutes.
- Laisser la refroidir, puis en retirer la peau et les arê
tes.
- Emiettez la et l'incorporer à votre pâte juste avant de faire cuire
les acras.
-
L'huile doit ê
tre bien chaude
-
Servir
chaud
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 35 minutes
-
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
-
200
g de queues crevettes dé
cortiqué
es
-
2 gousses d'ail
-
1 piment
-
2 citrons verts
-
Sel
-
Poivre
Confection
-
Pré
parez
la pâte à acras à l'avance.
- Faire mariner les queues crevettes dans le jus des deux citrons
verts, le sel, le poivre, l'ail et le piment fiché
s pendant 30 minutes
environ.
- Les é
goutter, les incorporer à la pâte à acras et les cuire à l'huile
bien chaude.
Servir
chaud
Souskaï de Prunes de Cythère ou de Mangues
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 20 minutes
-
Macé
ration : 20 à 30 minutes
Ingrédients
-
10 Prunes de Cythè
re vertes ou & mangues pas mures
-
1/2 verre d'eau
-
3 gousse d'ail
-
1 citrons verts
-
Sel, Poivre
-
1 piment
Confection
-
Lavez et pelez les fruits, coupez-les en fines tranches que vous disposerez
dans un saladier. Saupoudrez de sel, ajoutez l'ail et le piment haché
et l'eau. Laissez macé
rer 20 à 30 minutes.
- Servir en guise d'amuse-gueule à l'apé
ritif.
- Cette recette se ré
alise aussi avec de belles mangues vertes.
-
Un bon Souskaï
doit ê
tre trè
s relevé
alors palais sensible s'abstenir
-
Pour 2 personnes
-
Pré
paration : 45 minutes
-
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
-
1 langouste (400 g environ)
-
1 oignon pays
-
60 g de farine
-
2 gousses d'ail
-
15 cl de crè
me fraî
che
-
25 cl de vin blanc
-
30 g de beurre
Confection
Aprè
s
avoir poché
e la langouste, coupez la en deux. Retirez la chair de
la queue et conservez les carapaces.
- Coupez la chair en dé
s que vous faites revenir dans une poê
le avec
le beurre. Une fois que la langouste est lé
gè
rement coloré
e, ajoutez
l'oignon pays et l'ail finement haché
s.
- Saupoudrez de farine et dé
glacez au vin blanc. Ajoutez la crè
me
fraî
che. Laissez é
tuver 3 à 4 minutes à feu doux.
- Garnissez les carapaces de langouste avec la pré
paration.
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 30 minutes
-
Macé
ration : 2 heures
-
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
-
1 kg de lambis
-
3 citrons verts
-
3 gousses d'ail
-
3 tomates bien rouges
-
2 oignons
-
1 piment
-
3 cuilleré
es à soupe d'huile
-
Sel, poivre
Confection
Nettoyer et couper en morceaux le lambis, le laisser mariner pendant
2 heures dans la moitié
du jus de citron avec du sel et une gousse
d'ail.
Le faire revenir dans l'huile, les tomates et les oignons é
mincé
pendant environ 5 min.
Quand le lambis est bien coloré
, ajouter l'ail pilé
, saler,
poivré
et ajouter 3 verres d'eau
Laisser mijoter à couvert durant 1 heure, ajouter de l'eau si
né
cessaire.
A la fin de la cuisson lorsque les morceaux de lambis sont bien
tendre ajouter le reste du citron et un morceau de piment
-
Servir le fricassé
e de lambis avec des haricots rouge, du riz ou des
lé
gumes pays
- Si
vous ê
tes pressé
, faites cuire (afin de les ramollir) les morceaux
de lambi à la cocotte minute dans un bouillon é
picé
sans sel durant
environ 20 mn
Ragoût de chatrou ou de lambi
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 30 minutes
-
Cuisson
: 1 heure
Ingrédients
-
4 chatrous ou 8 calamars ou seiches
-
4 brins de cives ou oignons pays ou ciboulette
-
2 gousses d'ail
-
2 brins de persil
-
1 jus de citron
-
1 morceau de piment
-
1 cuilleré
es à soupe d'huile
-
Sel, poivre thym
Confection
Frotter
les chatrous avec du vinaigre pour enlever le coté
gluant. Bien les
laver sous l'eau courante.
Les mettre dans une casserole d'eau et les laisser cuire 40 mn à feu
doux. Il ne restera que quelques cuilleré
es d'eau.
Faire revenir les cives et le persil haché
, l'ail é
crasé
, le piment
et le thym dans de l'huile.
Dè
s que ça commence à blondir, ajouter les morceaux de chatrous avec
leur eau de cuisson.
Laisser mijoter sous couvercle 15mn.Rectifier l'assaisonnement en
sel et poivre et rajouter un jus de citron.
Le plat se sert avec du riz ou mieux encore avec des haricots rouges
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 35 minutes
-
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
-
600 g de poissons (Thon ,Thazard, Saumon...)
1
Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois
d'indes)
-
1 carotte
-
1 Gros oignon
- 3 oeufs
- 50 g de beurre
-
1 cuilleré
e à soupe de puré
e de tomate
-
100 g de fromage râpé
-
20 cl de lait
- 45 g farine
-
sel, poivre, chapelure
Confection
Faites
pocher dans de l'eau bouillante avec un petit bouquet garni, une carotte
et un oignon é
mincé
s, du sel et du poivre en grains, le poisson pendant
20 minutes.
- Aprè
s quinze minutes de cuisson, é
gouttez le poisson, enlevez les
peaux et arê
tes. Pré
parez 1/2 litre de sauce en chauffant 50 g de
beurre ou margarine et en y dé
layant la farine, mouillez avec moitié
lait, moitié
bouillon (environ 40 cl de liquide). Ecrasez le poisson
et mé
langez-y la sauce, les oeufs battus, le fromage râpé
, une cuilleré
e
de puré
e de tomate, sel et poivre.
- Versez la pré paration dans un moule rectangulaire, bien
graissé et saupoudré de chapelure ; faites cuire environ
30à 40 minutes à four moyen. Démoulez,
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 20 minutes
-
Macé
ration : 2 heures
-
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
-
1Kg
de poissons (Vivaneau, Thon ,Thazard...)
-
7 citrons
-
1 Gros oignon
-
7 gousses d'ail
-
1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et
bois d'indes)
-
2 piments
-
10 cl d'huile
-
sel, poivre
Confection
-
Nettoyez, é
caillez le poisson. Coupez-le en morceaux si né
cessaire.
- Le faire macé
rer pendant environ 2 heures dans une marinade composé
e
du jus de 5 citrons,1 piment coupé
en morceaux, du sel, du poivre,
et 2 gousses d'ail é
crasé
es.
- Nettoyez l'oignon-pays, les autres gousses d'ail, le gros oignon.
Lavez le thym et le persil. Recomposez votre bouquet garni. Faites
bouillir 1/2 litre d'eau dans un fait-tout puis y ajouter le bouquet
garni, l'oignon coupé
en rondelles, l'ail é
crasé
, l'huile.
-
Une fois l'eau de nouveau à é
bullition, plongez y le poisson et le
laisser cuire 20 minutes.
- Avant que le poisson ne soit cuit, ajoutez au bouillon le jus d'
un citron et un piment entier pour parfumer (surtout sans le percer
!) Vous pouvez dé
guster ce plat accompagné
d'ignames, choux durs,
patates douces ou de fruit à pain, avec des rondelles de bananes.
-
Pour 4 personnes
-
Marinade : 2 heures
-
Pré
paration : 15 minutes
-
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
-
1 kg de bonite en darnes
-
3 tomates
-
2 gros oignons
-
2 cuilleré
e à soupe de concentré
de tomates
-
1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et
bois d'indes)
-
20 cl de vin blanc
-
Huile
-
sel, poivre
Confection
Faire
mariner les darnes de poisson pendant 2 heures dans du jus de citron,
un peu d'eau, du sel, du poivre, de l'ail, du bois d'indes, du girofle
- Pré
chauffez le four thermostat 6 (180°
). Epluchez les oignons et
coupez-les en fines rondelles, puis dé
tachez les rondelles les unes
des autres.
- Rincez les tomates et tailliez les en rondelles é
paisses. Mé
langez
le vin blanc et le concentré
de tomates. Rangez les darnes de poisson
dans un plat à gratin. Alternez-les avec les rondelles de tomates
et d'oignons.
Arrosez le poisson du mé
lange vin blanc et tomates. Parsemez de thym
effeuillé
et glissez la feuille de laurier dans la sauce. Salez et
poivrez.
- Arrosez d'huile. Parsemez de persil ciselé
, rajoutez du jus de citron
si né
cessaire et mettez à cuire dans le four chaud pendant 20 à 25
minutes.
- Servez chaud dans le plat de cuisson et accompagnez d'ignames, de
fruit à pain, de riz blanc ou d'autres lé
gumes pays.
Court-bouillon de Poisson
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 20 minutes
-
Macé
ration : 2 heures
-
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
-
1Kg de poissons (Vivaneau, Thon ,Thazard...)
-
7 citrons
-
7 gousses d'ail
-
5 tomates bien rouges
-
1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et
bois d'indes)
-
2 piments
-
10 cl d'huile
-
sel, poivre
Confection
-
Nettoyez, é
caillez le poisson. Coupez-le en morceaux si né
cessaire.
- Le faire macé
rer pendant environ 2 heures dans une marinade composé
e
du jus de 5 citrons,1 piment coupé
en morceaux, du sel, du poivre,
et 2 gousses d'ail é
crasé
es.
- Nettoyez l'oignon-pays, les gousses d'ail. Lavez le thym et le persil.
Hacher le touts finement.
- Versez l'huile dans une sauteuse ou fait-tout large et faites revenir
les é
pices haché
s. Rajoutez les tomates coupé
es en petits dé
s et les
faire fondre.
- Ajoutez les morceaux de poissons, couvrez pendant 5 minutes afin
qu'ils lâchent leur jus puis retournez les dé
licatement.
- Ajoutez le jus d'un citron et un piment entier pour parfumer (surtout
sans le percer !) et un grand verre d'eau afin que le poisson baigne
bien dans la sauce.
- Laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes.
Vous pouvez dé
guster ce plat accompagné
d'ignames, choux durs, patates
douces, fruit à pain ou de riz.
-
En
utilisant de l'huile de roucou , du beurre rouge ou du concentré
de tomates, votre court-bouillon aura une belle couleur et n'en sera
que plus appé
tissant.
-
Pour 4 personnes
-
Macé
ration : 1 heure
-
Pré
paration : 20 minutes
-
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
-
1 kilo de viande de porc
-
1 aubergine
-
1 courgette
-
3 pommes de terre moyenne
-
2 carottes
-
5 à 6 gousses d'ail
-
1 paquet de poudre à colombo
-
1 pincé
e de coriandre
-
1 branche de thym
-
1 gros oignon
-
2 clous de girofle
-
2 citrons
-
1 piment
-
sel et poivre
-
vinaigre, huile
-
1 botte d'oignon-pays (cives)
Confection
-
Dé
coupez la viande de porc en morceaux et la faire macé
rer pendant
heure dans un mé
lange de sel, de poivre, d'ail é
crasé
(3 gousses),
de piment haché
, de clous de girofle et de vinaigre.
- Hachez finement l'oignon-pays, l'oignon, le persil et l'ail. Faites
revenir lé
gè
rement dans une cocotte avec un peu d'huile avec la coriandre
et le thym.
- Coupez les lé
gumes en morceaux et versez-les dans la cocotte. Ajoutez
la viande.
- Dé
layez la poudre de colombo dans un peu d'eau et ajoutez. Bien
remuez. Couvrez d'eau et laisser cuire à couvert pendant une 3/4 heure
environ, à feu moyen.
- En fin de cuisson, goû
tez et rectifiez l'assaisonnement s'il le
faut,.en dernier lieu, arrosez avec le jus des citrons.
- Servez avec du riz
-
Pour 12 personnes
-
Pré
paration : 1 heure
-
Dessalage : 24 heures
-
Cuisson : 5 heures
Ingrédients
-1
jambon de 4 kilos
-
1 oignon
-
3 gousses d'ail
-
quelques cerises confites
-
1 bouquet garni
-
500 g de sucre roux en poudre
-
12 rondelles d'ananas
-
750 g de sucre de canne pour le caramel (facultatif)
Confection
-
Mettez le jambon à dessaler dans une grande bassine d'eau fraî
che
pendant 24 heures.
- Pré
parez un court-bouillon non salé
avec l'oignon, l'ail et le bouquet
garni. Plongez-y le jambon et comptez 5 heures de cuisson douce sans
é
bullition. Le court-bouillon ne doit pas dé
passer 75°
- Le jambon est cuit, lorsque la sonde petit os se trouvant à
cô té du jambonneau, s'enlè ve facilement. Demandez
à votre charcutier de vous le dé signer. Retirez alors
le jambon, enveloppez-le dans un torchon mouillé et laissez-le
refroidir.
- Enlevez la couenne du jambon et tranchez-le de l'avant vers l'arriè
re.
Reconstituez-le, saupoudrez-le de sucre. Dé
corez-le de tranche d'ananas
et de cerises confites. Pour le caramé
liser, passer le rapidement
sous le gril trè
s rouge.
- Pendant la cuisson du jambon, confectionnez le caramel du dé
cor.
Faites fondre les 750 grammes de sucre avec trè
s peu d'eau. Lorsque
le caramel est à point versez-le sur un marbre huilé
. Laissez-le refroidir
et
coupez-le en morceaux
-
Servez
le jambon entouré
d'ananas et de caramel.
-
Pour 6 personnes
-
Pré
paration : 15 mn
-
Marinade :1 heure
-
Cuisson : 1 h environ
Ingrédients
-
2 kg de cabri environ
-
2 cuilleré
es à soupe d'huile
-
1 oignon
-
1 branche de thym
-
le jus de 2 citrons verts
-
400 g de champignons de Paris
-
1 verre de vin rouge
-
4 branches d'oignon-pays (cives)
-
5 gousses d'ail
-
sel, poivre
-
4 branches de persil
-
100g de lardons
-
3 petites carottes
Confection
-
Coupez le cabri en morceaux, Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre.
- Faites mariner les morceaux de cabri avec du jus de citron, le vin,
de l'ail é
crasé
, du sel, du poivre pendant une heure.
- Versez l'huile dans une cocotte, faites revenir les morceaux de
cabri jusqu'à ce qu'ils soient bien doré
s.
- Ajoutez l'oignon-pays, le persil et l'oignon haché
s, ainsi que la
branche de thym.
-Ajoutez les carottes coupé
es en dé
s, les champignons et les lardons.
- Versez la marinade, ajoutez de l'eau presque à hauteur et laissez
mijoter 40 à 50 minutes
-
Si la sauce ré
duit trop vite, ajoutez de l'eau, rectifiez l'assaisonnement
et laissez mijoter de nouveau.
Vous
pouvez accompagner ce plat de riz et haricots rouges, de pois
d'Angole, de lé gumes ou de gratins
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 20 mn
-
Marinade 1 heure
Ingrédients
-
1 poulet de 1 kg environ
-
le jus de 3 citrons verts
-
1 citron vert
-
6 gousses d'ail
-
1 piment
-
sel, poivre
-
2 oignons
-
3 oignons-pays
-
4 branches de persil
-
1 branche de thym
-
huile
-
vinaigre
Confection
-
Coupez le poulet en morceaux, Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre.
- Faites mariner les morceaux de poulet dans du jus de citron, de
l'ail é
crasé
, du sel, du poivre et du piment haché
pendant 1 heure.
- Dans une cocotte, versez un peu d'huile, faites roussir le poulet,
ajoutez les é
pices haché
s (oignons,oignons-pays, le persil et le thym).
- Faites revenir le tout, puis ajoutez la marinade et un peu d'eau.
Laissez mijoter 25 minutes environ.
-
Accompagnez de riz blanc ou d'un gratin de lé
gumes.
-
Pour 6 personnes
-
Pré
paration : 15 mn
-
Marinade 1 heure
-
Cuisson : 1 h environ
Ingrédients
-
1 poulet de 2 kg environ
-
3 cuilleré
es à soupe d'huile
-
1 oignon
-
1 branche de thym
-
le jus de 2 citrons verts
-
4 branches d'oignon-pays (cives)
-
5 gousses d'ail
-
sel, poivre
-
4 branches de persil
-
vinaigre
Confection
-
Coupez le poulet en morceaux, Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre.
- Faites mariner les morceaux de poulet avec du jus de citron, de
l'ail é
crasé
, du sel, du poivre pendant une heure.
- Versez l'huile dans une cocotte, faites revenir les morceaux de
poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien doré
s.
-
Ajoutez l'oignon-pays, le persil et l'oignon haché
s, ainsi que la
branche de thym.
- Versez la marinade, ajoutez de l'eau presque à hauteur et laissez
mijoter 40 à 50 minutes.
-
Si la sauce ré
duit trop vite, ajoutez de l'eau, rectifiez l'assaisonnement
et laissez mijoter de nouveau
-
Vous pouvez accompagner ce plat de riz et haricots rouges, de pois
d'angole, de lé
gumes ou de gratins divers
-
Pour 6 personnes
-
Pré
paration : 30 minutes
-
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients
-
1 fruit à pain
-
3 queues de porc salées
-
200 g de boeuf salé
-
100 g de poitrine fumé
e
-
1 morceau de giraumon (100g environ)
-
le jus d'un citron
-
le jus d'un citron
-
huile
-
4 oignons-pays (cives)
-
1 piment
-
1 branche de thym
-
4 oignons-pays (cives)
-
1 piment
-
1 branche de thym
-
4 branches de persil
-
4 gousses d'ail
-
bois d'inde et girofle en poudre
-
sel, poivre
Confection
Grattez
et lavez les queues de porc. Dé
coupez-les en morceaux.
- Coupez la viande de boeuf et la poitrine fumé
e en petits dé
s. Faites
cuire l'ensemble afin de dessaler, dans un grand volume d'eau pendant
20 minutes environ. - Coupez le fruit à pain en 4.Pelez-le, ô
tez le
soeur puis coupez-le en petits dé
s. - Pelez et coupez le giraumon en
petits dé
s. - Epluchez les oignons-pays. Hachez-les, ainsi que le
persil. Pelez et pilez 2 gousses d'ail. Puis, dans une cocotte, faites-les
revenir dans un peu d'huile avec le thym et un peu de piment haché
.
- Versez les dé
s de fruit à pain et de giraumon. Mé
langez bien. Mouillez
avec un peu d'eau, remuez. Augmentez le volume d'eau au fur et à mesure
(il faut environ 1,5 l d'eau). Vous pouvez utiliser en partie l'eau
de cuisson des viandes ; dans ce cas, salez trè
s lé
gè
rement le migan.
- Ajoutez ensuite les morceaux de viandes et 1 gousse d'ail é
crasé
e.
Laissez mijoter 40 minutes à couvert ; vous devez obtenir une sauce
bien velouté
e. - En fin de cuisson, ajoutez la derniè
re gousse d'ail
é
crasé
e, ainsi que le jus de citron.
- Pour 6 personnes
-
Pré
paration : 20 minutes
-
Macé
ration : 8 à15 minutes
Ingrédients
-
250 g de riz
-
1 boî
te de miettes de crabe (125 g)
-
1 petit ananas
-
15 cl d'eau
-
4 ou 5 oignons-pays (ou cives)
-
1 cuilleré
e à soupe d'huile
-
1 gousse d'ail
-
1 avocat
-
1 banane
-
2 cubes de bouillon de viande
-
Sel, poivre concassé
-
1 citron vert
-
1 piment
-
quelques brins de persil et de coriandre
Confection
-
Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salé
e.
- Entre temps, pré
parez la sauce cré
ole :
hachez finement les oignons-pays, la gousse d'ail, le persil et la
coriandre
- Mettez-les dans un bol avec le jus et le zeste de citron vert, le
piment, l'huile, du sel et du poivre concassé
.
- Faites fondre les cubes de bouillon de viande dans 15 d d'eau fré
missante.
Versez le bouillon obtenu dans le bol contenant les autres Ingrédients
de la sauce. Mé
langez. Couvrez et laissez infuser jusqu'à complet
refroidissement.
- Epluchez l'ananas et l'avocat. Coupez leur chair en petits cubes.
Emincez la banane en fines rondelles. Egouttez la chair de crabe.
- Egouttez le riz cuit. Rafraî chissez-le soigneusement. Mélangez
tous les Ingrédients dans un grand saladier. Assaisonnez
avec la sauce cré ole
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 15 minutes
-
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
-
2 belles cristophines
-
1 gousse d'ail
-
1 filet de vinaigre de vin
-
10 cl d'huile
-
Persil
-
sel, poivre
Confection
-
Couper les cristophines en 4, dans le sens de la longueur, les peler
et en retirer le coeur.
- Couper les morceaux en petits dés et les faire cuire dans
de l'eau salé e pendant une quinzaine de minutes
- Lorsqu'ils sont cuits, é goutter les dé s de cristophines
puis les arroser d'une vinaigrette
(vinaigre de vin, huile, sel, poivre, ail et persil hachés).
Servir
tiède
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 15 minutes
-
Cuisson
: 20 minutes
Ingrédients
-
500 g de jeunes gombos
-
2 gousses d'ail
-
2 citrons verts
-
1 pincé
e de bicarbonate de soude
-
1 piment
-
50 g de beurre
-
sel, poivre
Confection
-
Choisir de jeunes gombos bien tendres, les laver et couper les pé
doncules.
- Dans trè
s peu d'eau salé
e, faire cuire les gombos, pendant une vingtaine
de minutes. Afin de parfumer le bouillon, ajouter le piment sans le
percer.
- Hacher finement la gousse d'ail dans un plat et arroser du jus des
2 citrons verts. Placer les gombos et les recouvrir du jus de cuisson.
- Saler et poivrer à souhait, et n'oubliez pas de retirer le piment.
- Avant de servir. Ajouter une noix de beurre frais
Si
vous voulez que vos gombos restent verts, ajoutez une pincé
e de bicarbonate
à l'eau de cuisson.
-
Pour 6 à 8 personnes
-
Pré
paration : 20 minutes
-
Cuisson
: 40 minutes
Ingrédients
-
400 g de giraumon
-
150 g de gruyè
re râpé
-
2 cuillè
res à soupe de farine
-
6 tranches trè
s fines de pain grillé
es
- 20 g de beurre
-
35 cl de lait
-
sel, poivre.
-
1 pincé
e de noix de muscade râpé
e
Confection
Faites
cuire à l'eau salé
e le giraumon é
pluché
pendant 10 mn. Egouttez, ré
duisez
en puré
e.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez doucement la
farine en remuant. Dé
layez avec le lait, salez, poivrez. versez la
muscade, faites cuire jusqu'à é
paississement.
- Dans un plat à gratin pré
alablement beurré
mettez une couche de
giraumon, puis trois tranches de pain, puis une couche de sauce. Renouvelez
l'opé
ration jusqu'à é
puisement des Ingrédients, terminez par une couche
de sauce saupoudré
e de gruyè
re.
- Passez au four environ 30 mn
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 20 minutes
-
Cuisson
: 30 minutes
Ingrédients
-
3 papayes vertes
-
35 cl de lait
- 20 g de beurre
-
2 cuillè
res à soupe de farine
-
5 branches de persil
-
3 gousses d'ail
-
125 g de gruyè
re râpé
-
5 oignons-pays (cives
- 1 é
chalote
-
1 pincé
e de noix de muscade rapé
e
-
2 branches de thym
-
huile
-
sel, poivre
Confection
-
Lavez les papayes, coupez-les en 4 et faites-les cuire 20 minutes
dans de l'eau salé
e bouillante, puis é
gouttez-les.
- Pelez-les et passez-les au moulin à lé
gumes. Laissez é
gouttez.
- Hachez finement cives, é
chalote, persil, ail, faites revenir ces
é
pices ainsi que le thym dans un peu d'huile. Ajoutez la puré
e de
papayes. Mé
langez.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine au
fur et à mesure en remuant. Dé
layez avec le lait, salez, poivrez.
Versez la muscade, faites cuire à feu doux jusqu'à é
paississement.
Ajoutez la moitié
du gruyè
re et mé
langez à la puré
e de papayes é
picé
e.
- Versez le mé
lange dans un plat à gratin, saupoudrez avec le reste
de gruyè
re et faites gratiner à four bien chaud pendant 10 minutes
environ.
-
Pour 4 à 5 personnes
-
Pré
paration : 10 minutes
-
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
-
500 grammes de pois d'angole
-
1 morceau de giraumon
-
100 grammes de lard fumé
-
1 oignon
-
1 bouquet garni (persil, oignon-pays, thym, Feuilles de bois d'inde)
-
2 gousses d'ail
-
huile
-
sel, poivre, clous de girofle
Confection
-Aprè
s
avoir é
cosser les pois, faites-les blanchir cinq minutes dans une
marmite d'eau bouillante et é
gouttez. Blanchir é
galement le lard fumé
coupé
en petits dé
s.
- Dans une cocotte, versez 2 cuilleré
es à soupe d'huile et faites
revenir les lardons, l'oignon-pays haché
s, le persil, l'oignon é
mincé
,
l'ail é
crasé
, ainsi que le giraumon en morceaux.
- Versez les pois et faites revenir cinq minutes. Recouvrir d'eau,
salez, poivrez. Ajoutez les clous de girofle, le thym.
- Laissez cuire, à couvert, pendant environ une heure. Terminez la
cuisson à feu doux, à dé
couvert, pour faire " consommer "
les pois (c'est-à-dire ré
duire le liquide afin d'obtenir un mé
lange
cré
meux).
-
Pour 6 personnes
-
Pré
paration : 35 minutes
-
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
-
500 g de giraumon
-
3/4 l de lait non sucré
-
150 g de maï
zena
-
80 g de sucre en morceaux pour le caramel
-
200 g de sucre
-
3 oranges
-
cannelle, vanille
Confection
-
Caramé
liser un moule à flan. Faire cuire dans un peu d'eau salé
e bouillante
la chair du giraumon coupé
e en cubes. Egoutter. Ré
duire en puré
e.
- Dé
layer peu à peu la maï
zena avec le lait froid. Faire é
paissir
dans une casserole, sur feu doux, en remuant sans arrê
t. A l'é
bullition,
ajoutez le sucre, la chair du giraumon en puré
e, le jus de trois oranges
et le zeste finement râpé
d'une orange.
-Faire dorer à nouveau et verser dans le moule caramé
lisé
. Laisser
refroidir. Dé
mouler au moment de servir
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 25 minutes
-
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
-
1 boî
te de morceaux d'ananas au sirop lé
ger ou 300 g d'ananas frais
-
300g de fromage blanc 0 % M.G
-
2 oeufs entiers
-
3 cuilleré
es à soupe de sucre en poudre
-
2 cuilleré
es à soupe de maï
zena
Confection
-
Fouetter ensemble le fromage blanc, le sucre, la maï
zena dé
layé
e dans
trè
s peu d'eau et les oeufs entiers battus.
- Incorporer au mé
lange les morceaux d'ananas, verser dans un moule
à manqué
et faire cuire 30 minutes à four chaud (th. 7/8), en remontant
le plat en fin de cuisson, pour faire dorer le dessus du gratin.
- Servir tiè
de ou froid, dans le moule de cuisson.
-
L'utilisation de fromage blanc maigre é
vite la pré
sence de farine,
et rend le dessert particuliè
rement lé
ger et digeste. On peut pré
parer
ce gratin avec d'autres fruits.
-
Pour 5 ou 6 personnes
-
Pré
paration : 10 minutes
-
Confection : 15 minutes
Ingrédients
-
1 boite de lait sucré
-
1 boite de lait de coco
-
1 boite de lait non sucré
-
4 oeufs
-
citron, cannelle, vanille
Confection
-
Battez les jaunes en omelette. Les mé
langer aux 3 laits. Ajouter la
cannelle, la vanille et un zeste de citron.
- Battez les blancs en neige, puis les incorporer au mé
lange.
- Caramé
lisez votre moule et le laisser refroidir. Puis, y versez
la pré
paration.
- Dans un four à thermostat 7-8, placer le flan au bain-marie pendant
1/2 heure
-
Servir
frais.
-
Pour 5 ou 6 personnes
-
Pré
paration : 10 minutes
-
Confection : 15 minutes
Ingrédients
-
1 l de lait
-
10 jaunes d'oeufs
-
8 macarons moyens un peu rassis
-
150 g de sucre poudre
-
2 sachets de sucre vanillé
-
1 cuilleré
e à soupe d'eau de fleur d'oranger
Confection
-
Faites chauffer le lait. Emiettez grossiè
rement les macarons (petits
gâteaux secs) dans une terrine. Dans une deuxiè
me terrine, mettez
jaunes d'oeufs, sucre et sucre vanillé
. Travaillez au fouet jusqu'à
ce que le mé
lange blanchisse et mousse. Ajoutez alors le lait brû
lant,
en filet, tout en fouettant vigoureusement.
- Versez le mé
lange dans une casserole à fond é
pais. Mettez sur feu
doux et remuez sans arrê
t avec une spatule jusqu'à ce que l'é
cume
disparaisse de la surface. Surtout, ne laissez pas bouillir le mé
lange.
- Retirez aussitô
t la casserole du feu et incorporez l'eau de fleur
d'oranger en remuant vivement. Versez cette crè
me sur les macarons.
Laissez gonfler quelques minutes en remuant de temps en temps. Ré
partissez
le mé
lange dans six coupes. Lassez refroidir
-
Cette
crè
me anglaise, un peu particuliè
re, est trè
s souvent proposé
e en
Guadeloupe lors des repas de premiè
re communion.
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 35 minutes
-
Confection : 2 à 3 heures
Ingrédients
-
3 feuilles de gé
latine
-
250 g de lait de coco
-
40 g de sucre
-
15 g de noix de coco râpé
e
-
250g de crè
me fleurette
Confection
-
Egoutter la gé
latine et la faire fondre dans le lait juste chaud,
remuer au fouet jusqu'à dissolution parfaite. Incorporer la noix de
coco râpé
e puis
laisser refroidir en remuant de temps à autre.
- Fouetter vigoureusement la crè
me fleurette trè
s froide et l'incorporer
à la crè
me de coco refroidie. vider la mousse obtenue dans un ramequin
lé
gè
rement beurré
et mettre au frais pendant 2 à 3 heures.
- Dé
mouler et la mousse accompagner d'un coulis d'ananas ou d'une
sauce au caramel.
-
Pré
parer
un caramel brun que vous dé
tendez avec 1/2 l d'eau bouillante. Mé
langer
ensuite avec de la crè
me liquide.
-
Pour 4 à 6 personnes
-
Pré
paration : 10 minutes
-
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
-
2 oeufs entiers
-
1 boite de lait sucré
-
eau chaude
-
citron
-
cannelle râpé
e
-
vanille
Confection
-
Battez les oeufs en omelette.
- Ajoutez le lait sucré
, le citron, la cannelle, la vanille et l'eau
chaude (le contenu de 2 boites et demi).
- Bien mé
langer.
- Faites cuire au bain marie environ 30 minutes à 200 °
C
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 20 min
-
Ré
frigé
ration : 1 h
Ingrédients
-
4 bananes mû
res
-
25 cL de crè
me fraî
che lé
gè
re
-
2 cuilleré
e à soupe de sucre
-
1 cuilleré
e à soupe de rhum blanc
-
1 pincé
e de sel
-
le jus d'un demi citron
-
2 sachets de sucre vanillé
-
2 blancs d'oeufs
-
1 tranche d'ananas confit
-
quelques copeaux de chocolat
Confection
-
Pelez les bananes et mixez-les en ré
servant une demi banane pour la
dé
coration.
- Ajoutez aux fruits le jus de citron, le sucre et le rhum. Mixez
jusqu'à obtenir une crè
me lisse.
- Fouettez la crè
me fraî
che en chantilly en incorporant à mi-parcours
le sucre vanillé
. Ré
servez-en le tiers pour la dé
coration.
- Montez en neige les blancs d'oeufs avec une pincé
e de sel. Incorporez
à la crè
me de banane les blancs et la chantilly.
- Ré
partissez la mousse dans quatre coupes et mettez au ré
frigé
rateur
pendant 1 h environ.
- Au moment de servir, dé
corez chaque coupe d'une volute de chantilly
et d'une rondelle de banane. Parsemez de quelques copeaux de chocolat
et d'ananas confit dé
coupé
en petits dé
s.
-
Pour ré
aliser vous-mê
me des copeaux de chocolat qui vous serviront
à dé
corer, vos desserts, faites fondre du chocolat au bain-marie et
é
talez-le en une couche trè
s mince et uniforme sur une plaque de verre
froide et lisse ( ou un marbre).
-
Laissez-le ensuite durcir quelques instants, puis dé
collez-le sur
toute la longueur à l'aide d'une spatule mé
tallique. Formez les copeaux
en enroulant de fines lamelles sur elles-mê
mes.
Tarte de Banane
(ou autres fruits exotiques)
au Chocolat
-
Pour 4 personnes
-
Pré
paration : 5 min
-
Ré
frigé
ration : 1 h
Ingrédients
-
1 ou 2 bananes mû
res
-
100 g de chocolat 50 %
-
100 g de beurre
-
3
oeufs
-
40
g de farine tamisé
-
50
g de sucre
Confection
-
Faire fondre le chocolat et le beurre
-
Battre les oeufs
-
Rajouter la farine et le sucre, mé
langer et confectionner la pâte.
-
Beurrer le plat et verser y la pâte.
-
Pelez
les bananes et coupez-les en rondelles et disposer les en rondelle
à la surface.
- vous pouvez ajoutez aux fruits une rasade de jus de citron,
et du rhum, pour donner un goû
t encore plus local.
- Passer au four 15 minutes à 180 °
-
Servir froid ou tiè
de, avec une pointe de chantilly et une feuille
de menthe pour la dé
coration.